Bei Rübenzucker, handelt es sich um unseren beliebten weißen Kristallzucker, Feine Raffinade, der auch als normaler Haushaltszucker oder auch Saccharose bekannt ist. Der Zucker stammt seit jeher zu 100 % aus der Natur und wird aus der Zuckerrübe gewonnen. Diese Pflanze, die in gemäßigten Klimazonen wie Deutschland heimisch ist, enthält etwa 18 % Zucker, der sich durch einen aufwendigen Verarbeitungsprozess extrahieren lässt. Relativ neu ist, dass sich dies im Namen widerspiegelt, die Herstellung und Qualität des Zuckers ist jedoch nach wie vor dieselbe. Rübenzucker ist eine der häufigsten Zuckerarten und wird sowohl in Haushalten als auch in der Lebensmittelindustrie verwendet.
Rübenzucker ist ein wahrer Allrounder in der Küche und wird in zahlreichen Rezepten und Anwendungen eingesetzt. Seine Vielseitigkeit macht ihn zu einer unverzichtbaren Zutat in vielen Bereichen:
1. Aussat: Im März oder April werden die Zuckerrüben auf den Feldern gesät. Sie benötigen rund 5 bis 6 Monate, um zu wachsen und ihre volle Zuckerkonzentration zu entwickeln.
2. Ernte der Zuckerrübe: Die Ernte erfolgt in der Regel ab September, wenn die Zuckerrüben ihr ideales Gewicht von etwa 800 g erreicht haben und bereit für die Verarbeitung sind. Mithilfe moderner Maschinen werden die Rüben aus der Erde geerntet, grob gereinigt und gesammelt. Die Ernte kann bis in den Januar hinein dauern.
3. Waschen und Zerkleinern: In der Zuckerfabrik angekommen, werden die Rüben gründlich gewaschen, um Schmutz und Verunreinigungen zu entfernen. Anschließend werden sie in dünne „Schnitzel“ geschnitten, um die Oberfläche zu vergrößern und die Zuckerextraktion zu erleichtern.
4. Extraktion: Die geschnittenen Rübenschnitzel werden mit heißem Wasser behandelt, wodurch der Zucker aus den Rüben herausgelöst wird. Das Ergebnis dieser Extraktion ist der sogenannte Rohsaft, ein dunkler Zuckersaft, der noch Verunreinigungen enthält.
5. Reinigung und Eindampfung: Der Rohsaft wird in mehreren Stufen gereinigt, um die Nicht-Zuckerstoffe zu entfernen. Danach wird der Saft eingedampft, sodass ein dickflüssiger Sirup entsteht, der eine hohe Zuckerkonzentration enthält.
6. Kristallisation: Der zuvor eingedampfte Dicksaft wird in der Kochstation weiter erhitzt, sodass ihm kontrolliert Wasser entzogen wird, bis eine exakt definierte Zuckerkonzentration erreicht ist. In diesem Moment werden feinste Zuckerkristalle zugesetzt, die als sogenannte Kristallisationskeime dienen und den Kristallisationsprozess gezielt auslösen. Durch den weiteren Wasserentzug wachsen die Zuckerkristalle gleichmäßig und kontrolliert bis zu einer genau festgelegten Größe heran. Sobald diese erreicht ist, wird der Prozess gestoppt.
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Rübenzucker
Zuckerrübe
Rübenzucker ist ein wahrer Allrounder in der Küche und wird in zahlreichen Rezepten und Anwendungen eingesetzt. Seine Vielseitigkeit macht ihn zu einer unverzichtbaren Zutat in vielen Bereichen:
• Backen: Ob für Kuchen, Torten oder Kekse – Rübenzucker sorgt nicht nur für die richtige Süße, sondern trägt auch zur Textur und dem Volumen von Teigen bei. Zudem hilft er, die Feuchtigkeit in Gebäck zu bewahren und sorgt für eine gleichmäßige Bräunung.
• Süßen von Getränken: Rübenzucker ist die klassische Wahl zum Süßen von Getränken wie Kaffee, Tee, Limonade und anderen Erfrischungsgetränken. Er löst sich schnell auf und sorgt für eine angenehme, ausgeglichene Süße.
• Hausgemachte Konfitüren und Marmeladen: Rübenzucker ist die Basis für die meisten Gelierzucker. Durch seine konservierenden Eigenschaften eignet er sich hervorragend für die Herstellung von Konfitüren und Marmeladen. Er trägt nicht nur zur Süße bei, sondern hilft auch dabei, die Haltbarkeit zu verlängern, indem er das Wachstum von Mikroorganismen hemmt.
• Zutat in Desserts: Egal ob in Puddings, Mousses oder anderen süßen Speisen – Rübenzucker bringt die gewünschte Süße und unterstützt die Struktur und Konsistenz von Desserts.
• Soßen und Marinaden: In der Küche findet Rübenzucker auch in herzhaften Gerichten Verwendung, etwa in Soßen und Marinaden, wo er als Geschmacksträger dient und die Aromen abrundet. Besonders bei der Zubereitung von karamellisierten Soßen oder Glasuren ist er unverzichtbar.
• Weitere Anwendungen: Rübenzucker kommt auch in vielen anderen Lebensmitteln zum Einsatz, beispielsweise in der Herstellung von Eiscreme, Gelees oder zum Zuckern von frischen Früchten.
Rübenzucker ist daher nicht nur ein Süßungsmittel, sondern auch ein funktionales Hilfsmittel in der Lebensmittelzubereitung, das zahlreiche Eigenschaften wie Textur, Volumen und Haltbarkeit beeinflusst.
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Marmeladen & Eingemachtes
• Gelierzucker: Speziell für die Herstellung von Fruchtaufstrichen, Marmeladen und Gelees entwickelt. Dieser Zucker enthält zusätzliche Zutaten wie Pektin und Zitronensäure, wodurch die gewünschte Gelierwirkung erzielt wird.
• Kandis: Unterschiedlich große Kristalle, weiß oder braun, mild bis karamellig im Geschmack, die besonders in Heißgetränken wie Tee (z. B. Ostfriesentee), beliebt sind.
• Puderzucker: Feinst gemahlener Zucker, der sich perfekt für Glasuren, Zuckerguss oder feines Gebäck eignet. Durch seine Konsistenz lässt er sich besonders leicht verarbeiten und dekorativ einsetzen.
Rübenzucker ist somit nicht nur der klassische Haushaltszucker, sondern die Ausgangsbasis für ein ganzes Sortiment an Zuckerprodukten, die unterschiedliche Texturen, Süßestärken und Funktionalitäten in der Küche ermöglichen.
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| Merkmal | Rübenzucker | Rohrzucker |
|---|---|---|
| Geschmack | Hat einen neutralen bis milden Geschmack, der ihn besonders vielseitig macht. |
Besitzt einen eigenen, fruchtig-malzigen Geschmack, der besonders in nicht raffinierten Varianten wie Rohrohrzucker zum Tragen kommt. |
| Anbaugebiet | Wird vorwiegend in Europa, insbesondere in Deutschland, angebaut. |
Wird hauptsächlich in tropischen und subtropischen Regionen wie Brasilien, Indien und Kuba produziert. |
| Herkunft | Wird aus der Zuckerrübe gewonnen, die vor allem in Europa, insbesondere in Deutschland, wächst. |
Wird aus Zuckerrohr gewonnen, das in tropischen und subtropischen Regionen gedeiht. |
| Farbe | Erscheint in der Regel weiß, kann aber auch durch einen Karamellisierungsprozess braun aussehen. |
In der Regel braun, weil noch Melassebestandteile enthalten sind. |
| Umweltaspekt | Zeichnet sich durch kurze Transportwege und eine überwiegend regionale Produktion aus. |
Hat längere Lieferketten, da er aus entlegenen tropischen Gebieten importiert werden muss. |
Ja. Rübenzucker ist der klassische weiße Haushaltszucker, den wir täglich verwenden. Er stammt aus Zuckerrüben und ist chemisch identisch mit Rohrzucker.
Absolut! Rübenzucker eignet sich hervorragend für alle süßen Rezepte und kann in gleichen Mengen wie jeder andere Kristallzucker verwendet werden.
Brauner Zucker ist entweder karamellisierter Rübenzucker oder er ist ein Rohrzucker, der Melasse enthält und einen eigenen Geschmack hat. Rübenzucker ist neutraler im Aroma und heller in der Farbe.
In Europa im sogenannten „Rübengürtel“, den fruchtbarsten Anbaugebieten. In Deutschland vor allem in Niedersachsen, Nordrhein-Westfalen, Bayern und Sachsen-Anhalt – also regional und umweltschonend.
Ja. Bei der Produktion von Rübenzucker werden keine tierischen Hilfsstoffe verwendet.
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