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FAQ

Du wolltest schon immer wissen, wie Zucker und Kandis eigentlich hergestellt werden und warum es weißen und braunen Zucker gibt? Antworten auf diese und weitere häufig gestellte Fragen kannst du hier nachlesen.

Zucker allgemein
Wie wird Zucker hergestellt?

Im März und April beginnt die Aussaat auf dem Feld. Über den Sommer wachsen die Zuckerrüben zu ihrer finalen Größe heran. Die maschinelle Ernte der Zuckerrüben beginnt etwa Mitte September. Die anschließende Gewinnung des Zuckers in der Fabrik geschieht innerhalb von 80 bis 100 Tagen und ist spätestens Anfang Januar beendet. Der Verarbeitungsprozess erfolgt in vielen Schritten:

1. Nach der Anlieferung in der Zuckerfabrik werden die Rüben gründlich gewaschen und zerkleinert.

2. Mithilfe von heißem Wasser wird aus den Rübenschnitzeln der Rohsaft gewonnen. Dieser enthält neben 15 % Zucker auch verschiedene Nichtzuckerstoffe aus der Rübe, die entfernt werden müssen. Der Reinigungsprozess erfolgt nach einem speziellen Verfahren mithilfe von Kalk und Kohlensäure.

3. Den gereinigten Rohsaft nennt man Dünnsaft. Diesem wird in der Verdampfstation bei starkem Unterdruck und niedriger Temperatur Wasser entzogen. Das Ergebnis ist der Dicksaft mit gut 70 % Zucker.

4. Der Dicksaft wird nun in die Kochstation geleitet, wo ihm weiter Wasser entzogen wird. Ist eine genau festgelegte Zuckerkonzentration erreicht, werden feinste Zuckerkristalle zugeführt, die den Kristallisationsprozess auslösen. Durch immer weiteren Wasserentzug wachsen die Kristalle bis zu einer exakt bestimmten Größe. Dann wird der Prozess gestoppt.

5. In Zentrifugen werden die Zuckerkristalle anschließend von der Melasse, einem braunen Sirup, getrennt. Die starke Fliehkraft lässt den Sirup abfließen, zurück bleibt der Zucker. Die Zuckerkristalle werden durch eine Wasser- oder Dampfdusche von den bräunlichen Sirupresten gereinigt, heraus kommt der Weißzucker. Großabnehmer dieser Grundsorte sind industrielle Weiterverarbeiter unterschiedlichster Branchen.

6. Um Zucker allerbester Qualität, sogenannte Raffinade, zu erzeugen, muss der Weißzucker noch weiter filtriert und kristallisiert werden. Nach mehreren Arbeitsgängen erhält man schneeweiße, völlig reine Raffinade.

7. Nach dem Zentrifugieren wird der Zucker getrocknet, gekühlt und nach Körnungen sortiert. Auf Förderbändern gelangt er zur Zwischenlagerung in klimatisierte Silos, bis er zum Verkauf abgefüllt oder zu unseren zahlreichen Sorten verarbeitet wird.

8. Die abgetrennte Melasse wird zur besseren Ausbeute noch zweimal eingedampft und kristallisiert.

9. Die Melasse wird vor allem zur Herstellung von Hefe und Alkohol, Milch- und Citronensäure sowie – mit Rübenschnitzeln vermischt – als wertvolles Futtermittel verwendet.

Woraus stellen Sie bei Pfeifer & Langen Zucker her? Wieso ist Zucker weiß?

Unser Zucker entsteht ganz natürlich in der Zuckerrübe. Im Werk zerkleinern wir die Rüben und entziehen ihnen den Zucker mithilfe von heißem Wasser. So entsteht eine Zuckerlösung, die wir reinigen und so lange kochen, bis sich Zuckerkristalle bilden. Es sind keinerlei Zusatzstoffe nötig, um aus den Zuckerrüben 100 % natürlichen Zucker zu gewinnen. Seine rein weiße Farbe entsteht daher nicht durch chemisches „Bleichen“, sondern lediglich durch Reinigung.

Wie nachhaltig ist die Zuckerproduktion in Deutschland?

Die Zuckerproduktion ist sehr nachhaltig, da die Zuckerrübe vollständig verwertet wird: Wir gewinnen aus ihr nicht nur Zucker, sondern verwerten auch die Blätter, den Rübenkörper und das Wasser. Die Rübenblätter etwa verbleiben als Dünger auf dem Feld, und das Wasser, das wir den Rüben bei der Verarbeitung entziehen, verwenden wir in unserem Produktionsprozess weiter. Den Rübenkörper verwerten wir zu Futtermitteln wie Pressschnitzeln oder Trockenschnitzeln. Die Zuckerproduktion ist im ganzheitlichen Sinne nachhaltig: 80 % der Wertschöpfung erfolgen in der Anbauregion. Auch die Transportwege sind kurz, das schont die Umwelt und hält die Kosten gering. Und jeder Job in der Zuckerproduktion schafft neun weitere vor- und nachgelagerte Jobs, z. B. in der Speditionsbranche, bei Zulieferern und Handwerkern. Es gilt daher der Grundsatz: Aus der Region für die Region!

Was ist Raffinade?

Raffinade ist Zucker von höchster Reinheit, welcher in unterschiedlichen Körnungen hergestellt wird. Diese weisen verschiedene technologische Eigenschaften auf: Je feiner die Körnung, desto löslicher ist der Zucker, was z. B. für bestimmte Teige wie Biskuit gut ist. Eine gröbere Körnung hingegen eignet sich besonders für knuspriges Gebäck. Im Handel findet man Diamant Feinster Zucker in besonders feiner Körnung und Diamant Rübenzucker in feiner Körnung. Für die Lebensmittelindustrie gibt es darüber hinaus weitere Körnungen.

Wie lange ist Zucker haltbar?

Reine Zuckerprodukte wie Raffinade, Würfelzucker, Hagelzucker, brauner Zucker, Puderzucker, Kandis oder Rohrzucker sind unter normalen Bedingungen (Temperaturen von 20 ± 5° C und einer relativen Luftfeuchtigkeit von max. 65 %) unbegrenzt haltbar. Daher ist auch die Angabe eines Mindesthaltbarkeitsdatums nicht erforderlich und dementsprechend nicht auf unseren Packungen zu finden.

Wieso hat Zucker keine Zutatenliste?

Da es sich bei Zucker um ein Lebensmittel aus nur einer Zutat handelt, benötigt er keine Zutatenliste, denn außer Zucker ist nichts enthalten.

Ist Zucker eigentlich vegan/vegetarisch?

Ja, da für den gesamten Prozess der Zuckerherstellung weder tierische Zutaten noch tierische Hilfsmittel eingesetzt werden. Daher sind unsere Diamant Zuckerprodukte Lebensmittel mit 100 % pflanzlichem Ursprung und somit als vegan und vegetarisch einzustufen.

Weiße Zuckersorten
Was ist Rübenzucker?

Beim Diamant Rübenzucker handelt es sich um unseren beliebten weißen Kristallzucker, Feine Raffinade. Diamant Zucker wird seit jeher aus Rüben gewonnen, nun rückt diese positive Botschaft mit dem neuen Namen stärker in den Fokus. Wichtig zu wissen: Der Inhalt ist immer noch der gleiche, weiße Kristallzucker wie früher, der seit jeher zu 100 % aus der Natur stammt. Exklusiv und innovativ ist zudem, dass die neue Verpackung zu 20 % aus Zuckerrübenfaser besteht.

Kann man mit Rübenzucker auch backen?

Na klar! Da es sich bei Rübenzucker um den beliebten weißen Kristallzucker (feine Raffinade) handelt, kannst du mit Rübenzucker genauso backen wie immer. Diamant Zucker wird seit jeher aus Rüben gewonnen, nun rückt diese positive Botschaft mit dem neuen Namen stärker in den Fokus. Der Inhalt ist immer noch der gleiche, weiße Kristallzucker wie zuvor, der seit jeher zu 100 % aus der Natur stammt.

Warum ist Rübenzucker nachhaltiger als Rohrzucker?

Nachhaltiger als mit regionalem Rübenzucker kann man nicht süßen. Rübenzucker legt in der Regel nur 50 km vom Feld bis in die Fabrik zurück. Er leistet viel für die Artenvielfalt und bessere Ackerböden. Rohrzucker wird aus Zuckerrohr gewonnen, das hauptsächlich in tropischen Ländern wie Brasilien, Kuba, Indien und Mauritius angebaut wird und muss um die halbe Welt transportiert werden. Zudem sind in diesen Ländern die Umwelt- und Sozialstandards oft nicht so hoch wie hierzulande.

Was ist das Besondere an der Verpackung des Rübenzuckers?

Die neue Rübenzucker-Verpackung ist nicht nur zu 100 Prozent recyclingfähig. Sie besteht sogar zu 20 Prozent aus Zuckerrübenfaser. Das gibt es aktuell nur bei Diamant Zucker. Dank des Zuckerrübenfaser-Anteils in der Verpackung reduziert sich der ökologische Fußabdruck um 16 Prozent. Das macht unseren Diamant Rübenzucker noch nachhaltiger. Außerdem stammt das Papier zu 100 Prozent aus nachhaltiger Forst- oder Landwirtschaft.

Was ist das Besondere an Diamant Feinster Zucker?

Diamant Feinster Zucker ist 100 % Raffinade in einer besonders feinen und gleichmäßigen Körnung. Dadurch löst er sich besonders leicht auf. Er eignet sich somit bestens zum Schlagen von Eiweiß sowie für feine Teige, Süßspeisen oder kalte Getränke.

Wie wird Diamant Puderzucker hergestellt?

Diamant Puderzucker wird aus Zucker hergestellt, der sehr fein gemahlen wird.

Ist Diamant Puderzucker süßer als gekörnter Zucker?

Nein, Diamant Puderzucker ist nicht süßer als gekörnter Zucker. Dieser Eindruck kann entstehen, da er sich aufgrund der Feinheit schneller im Mund löst. Da Diamant Puderzucker aber aus sehr fein gemahlenem Zucker besteht, besitzt er auch dieselbe Süßkraft.

Was ist der Vorteil von Diamant Glasurzucker im Vergleich zu normalem Puderzucker?

Die Glasuren haben eine andere Optik: sie sind weißer, haben eine bessere Deckkraft und einen schöneren Glanz. In der Anwendung ist Diamant Glasurzucker genauso einfach wie Puderzucker, da er jedoch nicht verklumpt, ist das Sieben vorab nicht erforderlich. Nach dem Abtrocknen bleibt die Glasur geschmeidig und erzeugt ein cremiges Mundgefühl wie bei einer frischen Glasur wie vom Bäcker (bekannt z. B. von Amerikanern). Beim Schneiden bricht die Glasur außerdem nicht. Durch die Verwendung mit Wasser, Fruchtsäften oder Likören kann sowohl der Geschmack als auch die Farbe beliebig verändert werden.

Wie wird Diamant Hagelzucker hergestellt?

Zur Herstellung von Diamant Hagelzucker wird Zucker angefeuchtet, gepresst und getrocknet. Anschließend wird er in Stückchen zerstoßen. Dadurch ist Diamant Hagelzucker backstabil und löst sich auf Gebäck nicht auf, lässt sich aber dennoch leicht zerbeißen.

Wie wird der Kölner Zuckerhut hergestellt? Wieso hat er diese besondere Form?

Der Kölner Zuckerhut besteht aus angefeuchtetem Zucker, der kegelförmig gepresst und getrocknet wird. In den Anfängen der industriellen Zuckerproduktion im 19. und 20. Jahrhundert wurde Zucker noch nicht in Verpackungen abgefüllt, sondern regulär als große Zuckerhüte produziert, von denen man einen Teil abschnitt. Der heute bekannte, kleine Zuckerhut ist das letzte Relikt aus der damaligen Zeit.

Wie wird Diamant Würfelzucker hergestellt?

Bei der Würfelzuckerherstellung wird angefeuchteter Zucker in entsprechende Formen gepresst und wieder getrocknet. Durch die Feuchtigkeit wird der Zuckerkristall klebrig und geht mit den glatten Oberflächen der anderen Kristalle eine stabile Bindung ein. Je nachdem, in welche Form der Zucker gepresst wird, sind die Würfelzucker rechteckig oder haben andere Formen wie bei Diamant Glücks-Würfelzucker. Für die Herstellung von Würfelzucker können verschiedene Zuckersorten verwendet werden, daher gibt es weißen und braunen Diamant Würfelzucker, Diamant Coffee Sugar-Würfel und Diamant Würfel-Rohrzucker.

Der Würfelzucker ist doch eigentlich gar kein Würfel, sondern ein „Quaderzucker“, oder?

Streng genommen ist Diamant Würfelzucker tatsächlich kein Würfel, sondern ein Quader. Die Bezeichnung Würfelzucker ist jedoch - unabhängig von der tatsächlichen Form - seit Jahrzehnten im Sprachgebrauch verankert: Jeder weiß, was damit gemeint ist. Nachforschungen zufolge werden bereits seit Beginn der Würfelzuckerproduktion diese Quader hergestellt. Wieso man sich für die Quaderform entschiede, ist leider nicht mehr rekonstruierbar. Denn theoretisch wäre es auch möglich, „richtige" Würfel herzustellen.

Was ist Diamant Zierschnee?

Diamant Zierschnee ist ein feinpudriger Dekorzucker speziell zur langanhaltenden Dekorierung von feuchtem Kuchen und Gebäck.

Was sind die Vorteile von Diamant Zierschnee gegenüber normalem Puderzucker?

Diamant Zierschnee löst sich auch auf feuchten Kuchen oder fetthaltigem Gebäck nicht auf und bleibt daher lange weiß. So sehen Obst- und Käsekuchen, Tartes, Gugelhupf, Berliner und Blätterteig-Gebäck auch noch nach längerer Zeit aus wie frisch verziert. Übrigens: Das Gebäck lässt sich mit Diamant Zierschnee sogar einfrieren.

Wieso löst sich Diamant Zierschnee nicht auf?

Die Puderzuckerkristalle sind zur Stabilisierung mit pflanzlichem Fett (Raps) umhüllt („Fettcoating“). Dadurch verziert Diamant Zierschnee Back- und Süßwaren auch dann noch zuverlässig, wenn sich herkömmliche Zuckerkristalle gleicher Körnung bereits auf der feuchten oder fettigen Gebäckoberfläche aufgelöst haben. 

Welche Zutaten enthält Diamant Zierschnee?

Diamant Zierschnee enthält Zucker, Weizenstärke, pflanzliches Fett, ganz gehärtet (Raps).

Wie wird Diamant Zierschnee verwendet?

Diamant Zierschnee ist im praktischen wiederverschließbaren 200 g-Streuer erhältlich. Der Kuchen oder das Gebäck wird einfach nach dem Abkühlen gleichmäßig bestreut.

Braune Zuckersorten
Was ist Diamant Brauner Zucker?

Die Basis von Diamant Brauner Zucker ist dieselbe wie bei weißem Zucker: die Zuckerrübe. Der feinkörnige Spezialzucker stammt aus der Kandisherstellung, deshalb ist auch der Name „Kandisfarin“ gebräuchlich. Er wird gewonnen, indem man den Sirup aus der Kandisproduktion erneut zum Kristallisieren bringt. Die braune Farbe und der aromatische, karamellige Geschmack ergeben sich durch die Karamellisation des Zuckers, die beim Erhitzen stattfindet. Seine Karamell- und Bräunungsstoffe verleihen Gewürzkuchen, braunen Kuchen, Spekulatius und Printen den typischen, angenehm würzigen Karamellgeschmack. Daher ist er besonders beliebt in der Weihnachtsbäckerei, schmeckt aber auch sehr gut zu Müsli, Joghurt, Obstsalaten etc.

Was ist „Kandisfarin"?

Kandisfarin ist ein anderer Name für Diamant Brauner Zucker, da er aus braunem Kandissirup gewonnen wird.

Woher stammt der Karamellgeschmack in Diamant Coffee Sugar?

Diamant Coffee Sugar wird aus braunem Kandissirup hergestellt. Die braune Farbe und der aromatische Geschmack ergeben sich daher allein durch die Karamellisierung des Zuckers, die beim Erhitzen stattfindet.

Was ist der Unterschied zwischen Diamant Brauner Zucker und Diamant Coffee Sugar?

Bei beiden Produkten handelt es sich um so genannten „Kandisfarin", der aus braunem Kandissirup gewonnen wird. Coffee Sugar hat eine noch stärkere Karamellnote, die zu Kaffeespezialitäten wie Latte Macchiato und Cappuccino besonders gut passt. Zudem ist er deutlich feiner in der Körnung, wodurch er sich noch besser in Getränken auflöst und sich auch gut zum Bestreuen des Milchschaumes von Kaffeegetränken eignet.

Was ist der Unterschied zwischen Diamant Brauner Zucker und Diamant Rohrzucker unraffiniert?

Zwar sind beide Zuckersorten braun, sie unterscheiden sich jedoch in ihrem Ursprung, ihrer Herstellung und im Geschmack erheblich.

  • Diamant Brauner Zucker wird aus der Zuckerrübe gewonnen und stammt aus der Kandisherstellung, deshalb ist auch der Name „Kandisfarin“ gebräuchlich. Er wird gewonnen, indem man den Sirup aus der Kandisproduktion erneut zum Kristallisieren bringt. Die braune Farbe und der aromatische, karamellige Geschmack ergeben sich durch die Karamellisierung des Zuckers, die beim Erhitzen stattfindet.
  • Diamant Rohrzucker unraffiniert wird aus Zuckerrohr gewonnen und fällt als Zwischenprodukt bei der Weißzuckerherstellung an: Er hat daher den Saftreinigungs- und Kristallisationsprozess der normalen Zuckergewinnung durchlaufen; im Vergleich zu Weißzucker fehlt nur die letzte Reinigungs- bzw. Kristallisationsstufe. Die Kristalle des Rohrzuckers sind somit von einem Sirup- oder Melassefilm umgeben, der Rohrzucker seine goldbraune Farbe und den besonderen, fruchtig-malzigen Geschmack verleiht. Dieser Zucker wird auch Rohr-Rohzucker genannt.

Ist Rohrzucker gesünder als weißer Zucker?

Nein, von einem gesundheitlichen Vorteil kann man nicht sprechen. Bei Rohrzucker handelt es sich um einen unraffinierten Zucker: Daher sind die Kristalle von einem Sirup- oder Melassefilm umgeben, der noch sehr geringe Spuren von Mineralstoffen enthält. Die Menge an Vitaminen und Mineralstoffen ist aber so gering, dass sie keinen nennenswerten Beitrag zur Bedarfsdeckung leisten.

Gelierzucker
Wussten Sie schon? „Erdbeermarmelade“ gibt es gar nicht!

„Marmeladen“ heißen die süßen Brotaufstriche nur, wenn sie aus Zitrusfrüchten hergestellt werden. Zubereitungen aus anderen Früchten sind Konfitüren oder Fruchtaufstriche, je nach Frucht- und Zuckergehalt. Diese Bezeichnungen sind in der Konfitüren-Verordnung genau geregelt. Daher findet man auch keine „Erdbeermarmelade“ im normalen Handel.

Was ist der Unterschied von Diamant Gelierzucker 2:1 für Küchenmaschinen mit Kochfunktion und normalem Gelierzucker?

Klassischer Gelierzucker ist für die Benutzung im Topf vorgesehen. Wird dieser in einer Küchenmaschine mit Kochfunktion verwendet, bleiben die Fruchtaufstriche häufig ungewohnt weich, da die Temperaturen in diesen Geräten nicht so hoch sind und durch den Deckel nicht so viel Wasser verdampfen kann. Diamant Gelierzucker 2:1 für Küchenmaschinen mit Kochfunktion wurde daher genau für die Funktionsweise dieser Geräte entwickelt. Die spezielle Rezeptur sorgt für eine ideale Festigkeit bei Fruchtaufstrichen und Gelees in Küchenmaschinen mit Kochfunktion.

Ist Diamant Gelierzucker eigentlich vegan?

Ja, alle Zutaten in Diamant Gelierzucker sind pflanzliches Ursprungs, daher ist Diamant Gelierzucker als vegan einzustufen.

Was ist der Unterschied zwischen Konfitüre, Marmelade und Fruchtaufstrich?

Laut Konfitüren-Verordnung bezeichnet man Erzeugnisse mit einem Zuckergehalt von mindestens 55 %, wie sie z. B. bei der Verwendung von Diamant Gelierzucker 1:1 entstehen, als „Konfitüre" oder „Marmelade". Marmeladen heißen diese Erzeugnisse nur, wenn sie aus Zitrusfrüchten hergestellt werden bzw. auf örtlichen Märkten, z. B. Bauern- oder Hofmärkten, abgegeben werden. Zubereitungen mit Diamant Gelierzucker 2:1 und 3:1 haben demgegenüber einen höheren Frucht- und niedrigeren Zuckergehalt und werden „Fruchtaufstrich" genannt.

Kann man auch im Winter mit Gelierzucker Marmeladen/Fruchtaufstriche kochen?

Aber klar! Dazu kann man entweder das Obst verwenden, das im Winter zur Verfügung steht. Wie wäre es z.B. mit Kaki-Orangen-Konfitüre? Man kann aber auch tiefgekühlte Früchte verwenden: Diese sollte man im gefrorenen Zustand abwiegen und das Auftauwasser mit verwenden. Dann laut Zubereitungsanleitung auf dem Gelierzucker weiter verarbeiten. Auch ein Gelee aus Saft lässt sich gut zubereiten und ist ein ideales Geschenk für Weihnachten, z.B. unser Glühwein-Gelee. Viele Marmeladen-Rezepte auch für den Winter findest du auf unserer Website unter https://www.diamant-zucker.de/rezepte.

Welcher Diamant Gelierzucker ist für welche Fruchtsorte der Richtige?

Generell kann man jeden Diamant Gelierzucker für jede Frucht verwenden. Es ist eher Geschmackssache, ob man z. B. einen Erdbeer-Fruchtaufstrich mit Diamant Gelierzucker 1:1, 2:1 oder 3:1 herstellt. Häufig richtet sich die Wahl des Gelierzuckers jedoch nach der Süße der verwendeten Früchte: Für weniger süße Früchte (z. B. Beeren oder Sauerkirschen) wird Diamant Gelierzucker 1:1 verwendet, für Zubereitungen aus sehr süßen Früchten (z. B. Süßkirschen oder Pfirsiche) eher Diamant Gelierzucker 2:1 oder 3:1. Diamant Gelierzucker für Gelee wurde speziell entwickelt, um aus allen Fruchtsäften (und auch gekauften Fruchtnektaren) Gelees mit idealer Konsistenz herzustellen.

Wieso sollte man nur eine Packung Gelierzucker auf einmal verarbeiten?

Um optimale Kochergebnisse zu erzielen, ist die Zusammensetzung der Zutaten in Diamant Gelierzucker genau auf die angegebene Menge Obst bzw. Saft sowie die Kochzeit abgestimmt. Wird die Gesamtmenge vervielfacht und auf einmal gekocht, ist die Gelierung evtl. nicht ideal, da die Wasserverdampfung aufgrund der größeren Menge nicht ausreicht. Daher empfehlen wir, nur jeweils eine Packung Gelierzucker auf einmal zu verarbeiten.

Wieso sollte man verschiedene Gelierzuckersorten nicht miteinander mischen?

Werden verschiedene Gelierzuckersorten miteinander gemischt, kann es sein, dass die Zubereitung nicht ausreichend fest wird. Denn um zu garantieren, dass Marmeladen, Konfitüren oder Fruchtaufstriche die optimale Konsistenz bekommen, enthält jede Gelierzuckersorte ein spezielles Pektin (Geliermittel), das genau auf die Anwendung abgestimmt ist. Die verschiedenen Gelierzucker enthalten also unterschiedliche Pektinsorten, die z. T. auch unterschiedliche Kochzeiten haben. Würde man verschiedene Gelierzuckersorten mischen, hätte man keine ausreichende Menge des richtigen Pektins in der Mischung, und die Zubereitung würde nicht ideal fest.

Warum sollte man Konfitüre mit Fruchtstückchen vor dem Kochen mit dem Gelierzucker durchziehen lassen?

Konfitüre mit Fruchtstückchen sollte vor dem Kochen 3 - 4 Stunden mit dem Gelierzucker vermischt stehen gelassen werden, da so den Früchten Wasser (in Form von Fruchtsaft) entzogen wird. Würde man die Fruchtstücke direkt zu Konfitüre verkochen, könnte sich diese nach einiger Zeit durch den freiwerdenden Fruchtsaft wieder verflüssigen. Vor allem Kirschen sollten immer gut zerkleinert werden, da wegen ihrer festen Fruchtschale viel Fruchtsaft „speichern".

Wieso enthält Diamant Gelierzucker Palmöl?

Die Zugabe des Öls (weniger als 0,5 g pro 100 g) geschieht aus einem praktischen Grund: Beim Kochen von Konfitüren und Fruchtaufstrichen kann es zu Schaumbildung kommen. Öl verhindert diese Schaumbildung und das Anbrennen im Topf. Zudem „klebt“ es bei der Herstellung des Gelierzuckers die anderen Zutaten an den Zucker. Es stellt somit sicher, dass jede Packung Gelierzucker denselben Anteil aller notwendigen Zutaten (z. B. Pektin, Citronensäure) enthält und somit das Gelierergebnis verlässlich gleichbleibt. Palmöl hat in dieser Zusammensetzung bestimmte technologische Eigenschaften, die andere Öle nicht aufweisen: Es ist neutral in Geschmack und Geruch, wird nicht so schnell ranzig und lässt sich gut verarbeiten.

Wichtig ist uns, nur Produkte zu verwenden, die aus nachhaltigem Anbau stammen, daher enthält das eingesetzte pflanzliche Öl (Palm, Kokos) ein Palmöl in RSPO-zertifizierter Qualität. Der im Jahr 2004 auf Initiative der Umweltorganisation WWF gegründete RSPO, „Roundtable on Sustainable Palm Oil“ (Runder Tisch für nachhaltiges Palmöl), hat das Ziel, nachhaltige Anbaumethoden für Palmöl zu fördern. Die Unternehmen verpflichten sich, für die Gewinnung keine ökologisch wertvollen Waldflächen oder Primärwälder zu roden. Als Mitglied des RSPO unterstützt Pfeifer & Langen zudem faire Arbeitsbedingungen der Menschen in den Anbaugebieten.

Kann man Konfitüren/Gelees mit Alkohol verfeinern?

Ja, mit Alkohol wie Likör oder Brand können Konfitüren und Gelees ideal verfeinert werden. Er sollte am Ende des Kochvorgangs zugefügt und untergerührt werden. Die Gelierung wird davon nicht beeinträchtigt (bis ca. 3 EL). Bei Zugabe von größeren Mengen sollten Sie die jeweilige Frucht- oder Saftmenge entsprechend reduzieren und den Alkohol direkt mitkochen (z. B. bei Zugabe von Wein oder Sekt). Für ein reines Wein- oder Sektgelee empfehlen wir, Diamant Gelierzucker für Gelee zu nutzen.

Sollten Marmeladengläser nach dem Befüllen auf den Kopf gestellt werden?

Die Gläser einige Minuten auf den Kopf zu stellen, soll die Haltbarkeit der Zubereitungen gewährleisten, indem die heiße Masse am Deckel befindliche Mikroorganismen abtötet und die Restluft herausgedrückt wird. Wenn die Gläser aber randvoll befüllt werden, muss man sie nicht auf den Kopf stellen, dann gelangt die Hitze ausreichend an den Deckel. Zudem wird die restliche Luft durch die Hitze herausgedrückt und ein Vakuum entsteht, das die Haltbarkeit gewährleistet. Wenn die Gläser weniger gefüllt werden, empfehlen wir jedoch, diese direkt nach dem Befüllen für ca. 5 Minuten auf den Kopf zu drehen.

Mein(e) Konfitüre/Fruchtaufstrich/Gelee ist nicht fest geworden, warum?

Wenn eine Zubereitung einmal nicht fest geworden ist, kann das ganz verschiedene Gründe haben. Entscheidend sind die verwendete Obst- und Gelierzuckermenge, die Zerkleinerung der Früchte und die Kochzeiten.

Zur Menge: Das Obst sollte erst geputzt und dann gewogen, Saftmengen sollten genau abgemessen werden. Wir empfehlen, jeweils nur die einfache Menge auf einmal zu kochen und die Mengen nicht zu vervielfältigen. Außerdem sollten Gelierzuckerpackungen komplett verbraucht und verschiedene Gelierzuckersorten nicht miteinander gemischt werden.

Zur Zerkleinerung: Am besten püriert man die Früchte mit einem Pürierstab. Für Konfitüre mit Fruchtstückchen die Früchte in kleine Stückchen schneiden (Beerenfrüchte wie Himbeeren, Blaubeeren, Johannisbeeren und Brombeeren leicht zerdrücken) und mit dem Gelierzucker vermischt 3 - 4 Stunden durchziehen lassen und erst dann kochen.

Zur Kochzeit: Die auf der Verpackung angegebene Kochzeit sollte genau eingehalten werden. Die Kochzeit wird erst ab dem Punkt gemessen, ab dem das Kochgut richtig sprudelnd kocht. Dann die Hitze nicht herunterdrehen und bei starker Hitze unter Rühren die angegebene Kochzeit kochen.

Außerdem empfehlen wir, weder Zitronensäure noch -saft hinzuzufügen. Ansonsten kann es passieren, dass das Kochgut zu sauer wird und das Geliermittel nicht mehr ideal wirken kann. Ausnahme: Da Holundersaft kaum eigene Säure enthält, kann beim Kochen eines Holundergelees der Saft ½ -1 Zitrone hilfreich für die Gelierung sein.

Wieso bildet sich nach dem Einstechen mit dem Löffel in der Konfitüre Flüssigkeit?

Dieses Phänomen entsteht durch ganz normale Entmischungserscheinungen und nennt sich Synärese. Durch Einstechen der Konfitüre/des Gelees mit einem Löffel wird die Gelstruktur aufgebrochen, und die eingebundene Flüssigkeit tritt aus. Das ist ein natürlicher Vorgang, den man auch bei gekaufter/m Konfitüre/Gelee und anderen Lebensmitteln beobachten kann (z. B. Senf, Ketchup, Quark). Die Qualität der Konfitüre/des Gelees wird dadurch nicht beeinträchtigt. Es gibt auch keine Möglichkeit, dies zu verhindern.

Welchen Zucker sollte man zum Einmachen/Einwecken verwenden?

Zum Einmachen von Obst verwenden Sie am besten Diamant Einmachzucker. Die groben Körner lösen sich langsamer auf und eine Schaumbildung wird verhindert.

Was ist Gelee?

Als Gelee bezeichnet man aus Fruchtsaft hergestellte Erzeugnisse mit einem Zuckergehalt von über 55 %.

Aus welchem Saft kann man Gelee herstellen?

Für Diamant Gelierzucker 1:1, 2:1 und 3:1 sollte ein Saft mit 100 % Fruchtanteil ohne Zuckerzusatz verwendet werden. Wir empfehlen die Saftgewinnung auf heißem Wege, entweder durch Dampfentsaftung oder indem Sie die Früchte mit etwas Wasser zugedeckt einige Minuten kochen, bis der Saft austritt. Diesen dann durch ein feines Sieb oder ein Tuch ablaufen und abkühlen lassen.

Von der Verwendung kaltgepresster Säfte raten wir ab. Denn einige Früchte, z. B. Äpfel, enthalten Enzyme, die das Geliermittel Pektin inaktivieren können und so die Gelierung beeinträchtigen. Bei der Verwendung von Diamant Gelierzucker für Gelee können Sie auch aus anderen Flüssigkeiten z. B. Fruchtnektaren, Limonaden oder Fruchtsaftgetränken, ein Gelee herstellen.

Wieso sollte kein heißer Saft zur Geleezubereitung verwendet werden?

Der gewonnene Saft sollte vor der Geleezubereitung abgekühlt sein (er muss nicht kalt sein, aber besser nicht so heiß, wie er aus dem Entsafter kommt), damit sich bei Zugabe des Gelierzuckers keine Gelklümpchen bilden, die sich nicht wieder auflösen würden. Das kann vorkommen, da das Pektin, sobald es mit Zucker und Hitze in Berührung kommt, zu gelieren beginnt.

Warum wird mein Weingelee/Sektgelee nicht fest?

Generell behindert Alkohol die Gelierung, da er Geliermittel Pektin mindert. Je mehr Alkohol, desto größer ist die Gefahr, dass die Gelierung nicht ausreichend ist. Auch bestimmte Säuren im Wein können die gelierende Wirkung des Pektins beeinträchtigen. Daher kann es sein, dass mit einer Wein- bzw. Sektsorte ein gutes Ergebnis erzielt wird, mit einer anderen Sorte aber nicht. Am besten sollte daher ein Wein/Sekt mit niedrigem Alkoholgehalt verwendet werden. Alternativ kann Wein bzw. Sekt halb mit einem Fruchtsaft, z. B. Apfel- oder Traubensaft, gemischt werden, um den Alkoholgehalt zu senken. Für ein reines Wein- oder Sektgelee empfehlen wir Ihnen Diamant Gelierzucker für Gelee, da dieser Gelierzucker wegen seiner Zusammensetzung mit Wein/Sekt besser geliert.

Wieso sollte Gelee aus bestimmten Säften mit Diamant Gelierzucker 1:1 kürzer gekocht werden?

Bei Diamant Gelierzucker 1:1 gibt es verschiedene Angaben zur Kochzeit von Gelee. Normale Säfte kocht man bei 750 ml Saft mit 1000 g Diamant Gelierzucker 1:1 für 4 Minuten. Säfte aus Früchten, die sehr viel eigenes Pektin (Geliermittel) besitzen (Johannisbeeren, Stachelbeeren, Äpfel und Quitten), benötigen nur 1 Minute Kochzeit, da sie sehr viel besser und schneller gelieren. Bei diesen pektinreichen Früchten kann man aber auch statt 750 ml Saft 1000 ml verwenden und dann 4 Minuten kochen.

Was kann ich tun, wenn mein Gelee mit Diamant Gelierzucker 1:1 zu fest geworden ist?

Da die Gelierung immer auch wesentlich von dem verwendeten Saft abhängt, kann es sein, dass einige Gelees etwas fester werden, andere etwas weicher. Bestimmte Säfte, z. B. Apfelsaft, Johannisbeersaft, Brombeersaft oder Quittensaft, gelieren in der Regel sehr gut, da sie viel eigenes Pektin (Geliermittel) enthalten. Sie können Ihr zu festes Gelee jedoch nochmals aufbereiten, indem Sie entweder das geöffnete Glas mit wenig heißem Wasser verrühren oder die gesamte Menge mit etwas heißem Wasser oder Fruchtsaft bis kurz vor den Kochpunkt erhitzen (nicht kochen) und wieder heiß in das Glas zurückfüllen. Die Haltbarkeit wird dadurch nicht beeinflusst. Wenn Sie Gelee generell lieber etwas weicher mögen, können Sie beim nächsten Mal die Fruchtsaftmenge etwas erhöhen (z. B. 850 ml statt 750 ml verwenden) oder die Kochzeit etwas verkürzen.

Warum soll bei Diamant Gelierzucker 2:1 und 3:1 keine Einmachhaut zum Verschließen der Marmeladengläser verwendet werden?

Einmachhaut besteht aus Cellophan und ist luftdurchlässig, sodass Feuchtigkeit verdunstet und die Fruchtaufstriche an der Oberfläche austrocknen oder zu fest werden können. Zum Verschließen der Gläser sind Schraubdeckel (Twist-off-Deckel) daher am besten geeignet.

Warum verlieren Fruchtaufstriche mit Diamant Gelierzucker 2:1 und 3:1 nach längerer Lagerung ihre frische Farbe?

Die Veränderung der Farbe ist ein natürlicher Prozess, der keinen Einfluss auf die Qualität des Fruchtaufstrichs oder Gelees hat. Sie tritt vor allem bei Fruchtzubereitungen auf, die mit Gelierzucker 2:1 und 3:1 zubereitet wurden, da diese wegen des geringeren Zuckeranteils anfälliger dafür sind. Dies tritt besonders häufig bei Früchten auf, die wenig farbintensiv sind, z. B. Erdbeeren. Bei Konfitüren und Gelees aus Obst/Saft und Gelierzucker 1:1 beugt der hohe Zuckergehalt einer Graufärbung in der Regel vor. Wir empfehlen daher, nur kleine Mengen zu verarbeiten und frisch zu verbrauchen, weil dann die Konfitüren neben der optimalen Farbe auch noch den vollen Fruchtgeschmack haben. Ein Tipp: Lagern Sie die Gläser kühl und dunkel oder frieren Sie das Obst ein. So können Sie bei Bedarf immer frische Fruchtaufstriche kochen.

Kandis
Wie wird Kandis hergestellt?

Kandis ist ein Spezialprodukt, das in einem besonders aufwendigen Verfahren über mehrere Tage bis Wochen (je nach Produkt) langsam heranwächst. Jeder Kandis ist ein Unikat. Zunächst wird Zucker aufgelöst, die hochkonzentrierte Zuckerlösung wird anschließend über zwei Wege zu den verschiedenen Kandissorten weiterverarbeitet. Pfeifer & Langen ist der einzige Kandishersteller in Deutschland.

  • Gleichförmige Kandissorten (Diamant Brauner Kandis, Weißer Kandis, Kluntje Kandis und Lüttje Kluntje) erinnern an geschliffene Edelsteine. Sie entstehen durch Kristallisation in Bewegung, d.h, kleine Kandiskristalle werden ständig im Kreislauf von unten nach oben von der Zuckerlösung umströmt. Somit wachsen sie langsam und gleichmäßig heran, ohne zusammenzukleben. Ein Kluntje Kandis erreicht beispielsweise erst nach ca. 3 Wochen seine volle Größe.
  • Ungleichförmige Kandissorten (Diamant Krusten Kandis und Grümmel Kandis) brauchen hingegen Ruhe, um zu wachsen. Die heiße Zuckerlösung wird in große Wannen gegossen, die mit Zwischenblechen unterteilt sind. Während des Abkühlens setzt sich der Kandis in dicken Krusten an den glatten Flächen ab. Wenn sie eine bestimmte Dicke erreicht haben, werden sie herausgebrochen, zerkleinert und abschließend nach Größe gesiebt. Die braune Farbe und der karamellige Geschmack einiger Kandissorten entsteht, indem die Zuckerlösung vor der weiteren Verarbeitung karamellisiert wird.

Woher kommen die Bernsteinfarbe und der besondere Geschmack in Diamant Brauner Kandis, Krusten Kandis und Grümmel Kandis?

Die braune Farbe dieser Kandissorten entsteht durch Karamellisation der Zuckerlösung. Daher kann die Farbe ganz unterschiedlich sein und kein Kandis gleicht dem anderen.

Was ist ein „Kluntjeknieper“?

Beim „Kluntjeknieper“ handelt es sich um eine Zange, die vor allem früher zum Zerkleinern der großen Kluntjestücke verwendet wurde. Wenn Sie Kluntje Kandis für die Ostfriesische Teezeremonie etwas kleiner bevorzugen, können Sie heutzutage auch auf Diamant Lüttje Kluntje zurückgreifen.

Sonstige Fragen
Gibt es Diamant Glühweinzauber noch?

Leider ist die Nachfrage nach Diamant Glühweinzauber so stark zurückgegangen, dass die Produktion des Artikel eingestellt werden musste. Ob es zu einem späteren Zeitpunkt noch einmal zu einer Neuproduktion des Produkts kommen wird, können wir derzeit leider noch nicht sagen.

Gibt es Diamant Eiszauber noch?

Wir passen unser Sortiment kontinuierlich an und entwickeln neue Produkte. Manchmal ist es aufgrund geringer Nachfrage auch nötig, die Produktion der Artikeln einzustellen. Diamant Eiszauber wird derzeit nicht mehr hergestellt. Ob es zu einem späteren Zeitpunkt noch einmal zu einer Neuproduktion kommen wird, können wir momentan nicht sagen.

Gibt es Diamant Sirupzucker noch?

Wir passen unser Sortiment kontinuierlich an und entwickeln neue Produkte. Manchmal ist es aufgrund geringer Nachfrage auch nötig, die Produktion von Artikeln einzustellen. Diamant Sirupzucker wird derzeit nicht mehr hergestellt. Ob es zu einem späteren Zeitpunkt noch einmal zu einer Neuproduktion kommen wird, können wir momentan nicht sagen.

Wieso enthält Diamant Zimtzucker Palmöl?

In Diamant Zimtzucker wird Palmöl als Haftvermittler benötigt, damit Zucker und Zimt sich nicht separieren. Das Öl „klebt“ den Zimt an den Zucker. Andernfalls würde der Zimt sich auf dem Boden des Streuers sammeln und das Produkt könnte nicht wie gewünscht ausgestreut werden.

Kann man bei Pfeifer & Langen Werksführungen machen?

Ja, wir bieten Werksbesichtigungen in den Werken Appeldorn, Euskirchen, Jülich, Könnern und Lage an. Die Besichtigungen werden von den Werken selbst organisiert, daher wenden Sie sich bitte direkt an das Werk, das Sie besuchen möchten. Die Adressen finden Sie auf unserer Website unter https://www.pfeifer-langen.com/de/unternehmen/standorte/.

Wo findet man Diamant Produkte im Handel?

Die Erhältlichkeit unserer Produkte ist regional sehr unterschiedlich. Grundsätzlich liefern wir unsere Produkte an die Zentrallager der Handelsunternehmen. Diese entscheiden selbstständig, in welchen Filialen sie unsere Produkte platzieren. Daher können wir leider nicht genau benennen, welcher Markt welches Diamant Produkt im Regal stehen hat. Einen Anhaltspunkt, welcher Supermarkt grundsätzlich Diamant Produkte gelistet hat, bietet Ihnen unser Shopfinder: https://www.diamant-zucker.de/service/shopfinder . Sollten Sie unser Produkt nicht im Markt finden, fragen Sie bitte den Marktleiter, ob er die Ware beziehen kann.

Gibt es noch die schönen Handbücher von Pfeifer & Langen?

Leider sind die Bücher bereits seit vielen Jahren vergriffen und auch im Handel nicht mehr verfügbar. Der Versandservice „Kölner Zuckerbazar", bei dem die Handbücher erhältlich waren, wurde bereits vor langer Zeit eingestellt. Häufig wird man aber auf einem Flohmarkt fündig, da die Bücher früher weit verbreitet waren. Viele alte Rezepte aus den Handbüchern und alle neuen Diamant-Rezepte und sind auf unserer Website zu finden: https://www.diamant-zucker.de/rezepte.

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