Zuckerhistorie

ZUCKERWISSEN

Die Geschichte des Einkochens

Die Geschichte des Einkochens

Mit dem Bau der ersten Zuckerrübenfabriken in Deutschland im 19. Jahrhundert wandelt sich Zucker vom Luxusartikel zum Bedarfsgut. Zucker kommt in der Küche nicht nur beim Kochen und Backen zum Einsatz. Mit der Entdeckung der Hitzekonservierung begannen die Haushalte zunehmend, Obst oder Gemüse einzukochen. Ein wichtiger Bestandteil ist dabei Zucker. Er konserviert nicht nur Obst, sondern verhindert in bestimmten Konzentrationen die Schimmelbildung, stabilisiert das wertvolle Vitamin C und erhält bei eingekochten Früchten Farbe und Aroma.

Frankreich: Denis Papin, Napoleon und François Appert

Bereits um 1700 hatte der französische Mathematiker und Erfinder Denis Papin Experimente mit der Konservierung von Gelees und Kochfleisch gemacht, indem er die Zutaten in mit Kitt abgedichteten Kupfertöpfen zubereitete. Die „erneute Erfindung“ ging auf eine Initiative Napoleon Bonapartes zurück: Er hatte einen Preis von 12.000 Goldfrancs ausgesetzt für die Entwicklung eines Verfahrens, mit dem Lebensmittel konserviert werden können. Es gewann der französische Koch François Appert. Er hatte bereits 1790 entdeckt, dass Lebensmittel durch Erhitzen auf 100 °C in geschlossenen Behältern haltbar werden.

Kulturgeschichte des Einkochens
Das Einkochen hält Einzug in die Küchen

Das Einkochen hält Einzug in die Küchen

In dem 1845 veröffentlichten Werk „Praktisches Kochbuch für die gewöhnliche und feinere Küche“ beschrieb die Pfarrerstochter Henriette Davidis das „Einmachen verschiedener Früchte und Gewächse“. Das oberste Gebot beim Einkochen sei für sie die absolute Sauberkeit. Schon der kleinste Krümel im Einmachglas kann alles verderben. Zudem, so schrieb sie, sollten alle „fremden Gerüche und Dämpfe“ aus der Küche verbannt werden. Im Vergleich zu heute war das Einmachen früher recht aufwändig. Trotzdem wurde es zu einer Massenbewegung: Millionen Hausfrauen folgten Davidis' Methode.

Eine Industrie rund ums Einkochen entsteht

Im späten 19. Jahrhundert entwickelte der Gelsenkirchener Chemiker Rudolf Rempel spezielle Gläser. Sie hatten glatt geschliffene Ränder und waren mit Gummiringen und Blechdeckeln verschließbar. Zudem konstruierte er Apparate, mit denen die Gläser während des Einkochens geschlossen gehalten wurden. Diese Erfindung meldete er 1892 zum Patent an. Zu seinen ersten Kunden gehörte Johann Carl Weck, der nach Rempels Tod das Patent und das Alleinverkaufsrecht an den Gläsern und Apparaturen erwarb. Zusammen mit Georg van Eyck gründete er 1900 die Firma J. Weck u. Co. in Öflingen. Bald kam der Begriff „einwecken“ in Mode, was für Wecks Unternehmenserfolg sprach. Später folgten mit der Einführung des Zellglases (Cellophan) und des Schraubverschlusses weitere Meilensteine in der Entwicklung des Einkochens.

Eine Industrie rund ums Einkochen entsteht
Die Erfindung des Gelierzuckers

Die Erfindung des Gelierzuckers

Mehr als ein halbes Jahrhundert später schrieb Pfeifer & Langen 1965 Lebensmittelgeschichte: Der Gelierzucker wurde erfunden und auf den Markt gebracht. Die Verbraucher waren begeistert, denn so wurde das Konservieren von Garten- und Marktfrüchten um einiges einfacher, sicherer und bequemer. Dem sicheren Gelingen von Fruchtaufstrichen, Gelees und Konfitüren stand nichts mehr im Wege.

Die Wiederentdeckung der Einmach-Kochkunst

Heute erlebt das Einkochen eine Renaissance. Vor allem in Familien wird wieder vermehrt eingekocht. Ein Großteil der in Deutschland verzehrten Marmeladen ist damit selbst gemacht. Bei den einheimischen Früchten sind vor allem Erdbeeren, Johannisbeeren und Himbeeren beliebt. Doch mit dem Kochen auf Vorrat von damals hat das Einmachen unserer Tage nicht mehr viel gemein. Selbstgemachtes hat sich gewandelt, sollte vorzugsweise exotisch sein, rundum gut schmecken und sich auch als Präsent eignen. So setzen etwa Ananas-Chili-Fruchtaufstriche oder Apfel-Orangen-Chutney im Trend die geschmackvollen Akzente.

Die Wiederentdeckung der Einmach-Kochkunst