Unser Zucker

ZUCKERWISSEN

Zuckerrübe

Was ist Zucker?

Zucker oder chemisch Saccharose entsteht bei der Photosynthese und wird von jeder grünen Pflanze produziert. Während die meisten Pflanzen die Saccharose nur für ihr eigenes Wachstum oder als Energiereserve nutzen, können Zuckerrohr und Zuckerrübe diese speichern – eine wichtige Voraussetzung für die Zuckergewinnung. Dabei besteht kein chemischer Unterschied zwischen der aus Zuckerrohr und aus Zuckerrüben gewonnenen Saccharose. Zuckerrohr wird heute in Südamerika, Afrika, Asien und Australien angebaut, Zuckerrüben überwiegend in Europa, aber auch in den USA, Kanada und anderen Gebieten in Übersee. Etwa ein Viertel der Weltzuckerproduktion stammt aus der Zuckerrübe.

Die Entdeckung des Zuckers

Bereits vor 10.000 Jahren lagerten die Bewohner der Inseln Neuguineas Zuckerrohr als Proviant in ihren Booten. Über Indien kam das Zuckerrohr nach Persien, wo es 600 n. Chr. gelang, aus Zuckerrohrsaft weißen, kristallinen Zucker herzustellen. Mit den Arabern kam dieser nach Europa. Über Jahrhunderte musste Zucker importiert werden und das hatte seinen Preis. Zucker galt als Luxusartikel. So beauftragte Friedrich der Große den Chemiker Andreas Sigismund Marggraf nach Alternativen zu suchen. Das Ergebnis: Marggraf kreuzte 1747 die rote Rübe und den weißen Mangold. Es entstand eine Rübe mit hohem Zuckergehalt, von der alle heutigen Zuckerrüben abstammen. Sein Schüler Franz Carl Achard gründete 1801 die erste Rübenzuckerfabrik in Cunern, Schlesien. Damit nahm die Zuckerrübenindustrie in Deutschland im 19. Jahrhundert ihren Aufschwung.

Zuckerrohr

Sorten

  • Es gibt, je nach Körnung, verschiedene Sorten Raffinade. Feinster Zucker ist, wie der Name schon sagt, die feinste Variante. Er ist schnell löslich und lässt sich spielend leicht verrühren. Feinsten Zucker verwendet man z. B. zum Schlagen von Eiweiß, für alle feinen Teige, für Süßspeisen und für kalte Getränke.

  • Brauner Zucker auch Kandisfarin genannt, ist ein feinkörniger Spezialzucker, der aus braunem Kandissirup gewonnen wird. Seine Karamell- und Bräunungsstoffe verstärken das Aroma und verbessern Bräunung und Porung bei Topfkuchen, Mürbegebäck und Gewürzkuchen. Schmeckt gut zu Cornflakes, Dickmilch oder Müsli.

  • Hagelzucker ist ein grobkörniger Zucker, dessen Körner aus einer Vielzahl von kleinen zusammengeballten Kristallen bestehen. Er wird hauptsächlich zum Bestreuen von Gebäck verwendet.

  • Puderzucker wird durch Mahlen der Zuckerkristalle hergestellt. Dieser staubfeine Zucker wird vor allem zur Herstellung von Glasuren verwendet sowie zum Bestäuben und Dekorieren von Kuchen und Kleingebäck.

  • Würfelzucker wird aus Zuckerkristallen gepresst und ist im Kaffee und Mokka leicht löslich. Brauner Würfelzucker wird aus Kandisfarin hergestellt; sein Aroma verfeinert die gute Tasse Kaffee oder den Espresso.

  • Gelierzucker enthält Raffinade, Pektin und Zitronensäure. Gelierzucker 1:1 wird zum Einkochen von Konfitüren und Gelees verwendet. Die Gelierzucker 2:1 und 3:1 werden für weniger süße Fruchtaufstriche genommen. Damit diese Fruchtaufstriche trotz ihres geringeren Zuckergehalts lange haltbar sind, enthalten die Gelierzucker 2:1 und 3:1 einen Konservierungsstoff. Der Diamant Gelierzauber enthält als Geliermittel Carrageen und ist speziell für die Herstellung von kaltgerührten Fruchtaufstrichen geeignet. Speziell zur Verarbeitung von Fruchtsäften zu Gelees wurde der Diamant Gelierzucker für Gelee entwickelt.

  • Diese Sonderqualität ist von hoher Reinheit. Die großen Kristalle lösen sich etwas langsamer auf, und beim Herstellen von Zuckerlösungen zum Einmachen bildet sich kein Schaum.

  • Kandis entsteht sehr langsam aus hochkonzentrierter Zuckerlösung in großen Kristallisierungsbehältern oder -wannen. Das pure Produkt, das bei der Kandisproduktion in Kristallisierungsbehältern anfällt, ist der weiße Kandis. Dabei kommt es darauf an, die Lösung dauernd in Bewegung zu halten. Die Zuckerlösung umfließt die einzelnen Kristalle, die auf diese Weise wachsen. Die braunen Kandissorten unterscheiden sich von den weißen durch ihren feinen Karamellgeschmack und den goldbraunen Farbton. Für sie wird eine karamellisierte, also erhitzte Zuckerlösung verwendet. Ein besonderes Verfahren verlangen Krusten und Grümmel Kandis: Sie benötigen zum Reifen keine Bewegung, sondern Ruhe. In speziellen Wannen bilden sich nach und nach dicke Krusten. Nach etwa zwei Wochen haben sie eine Stärke von vier bis fünf Zentimetern erreicht. Dann werden sie herausgebrochen und zerkleinert. Dadurch erhalten diese beiden Kandissorten ihre typische unregelmäßige Form. Die gebrochenen Stücke werden gesiebt und nach Größe sortiert. Die Standards sehen für Krusten Kandis eine Größe von elf bis zwanzig Millimetern vor, Grümmel Kandis-Stücke sollen zwischen einem und fünf Millimetern messen.

  • Krusten Kandis wird durch Zerkleinern von dicken, braunen Kandiskrusten gewonnen, die durch Kristallisation in speziellen Kandiswannen entstehen. Man kann ihn lutschen oder auch zu allerlei wohltuenden Hausmitteln für kalte Tage verwenden.

  • Diamant Rohrzucker wird nach traditionellem Verfahren aus Zuckerrohr gewonnen. Als unraffinierter Zucker ist er in der Vollwertküche sehr beliebt und lässt sich vielseitig einsetzen. Cocktails und exotischen Gerichten verleiht er seine aromatische Note. Backwaren und Desserts werden durch Diamant Rohrzucker ebenso verfeinert wie Müslis und Joghurts. Diamant Rohrzucker gibt es auch in Würfelform.

  • Der Zuckerhut wird aus Raffinade gepresst und ist zur Zubereitung des Klassikers "Feuerzangenbowle" unverzichtbar.