Kandis

ZUCKERWISSEN

Kandis

Kandis – die Geschichte des „süßen Edelsteins“

Kandis wurde erstmals im neunten Jahrhundert von den Arabern hergestellt. Sie gewannen große Kristalle durch langsames Abkühlen gesättigter Zuckerlösungen. Um das Jahr 1000 nutzten arabische Ärzte Kandis als Heilmittel gegen Augenkrankheiten. Die ersten Kreuzritter verbreiteten das Wissen über diesen heilsamen und schmackhaften Zucker in ganz Europa. Schon wenig später entwickelte sich ein lebhafter Zuckerhandel in Venedig.

Produziert wurde das wertvolle Produkt auf Zypern und Kreta. Die Brockhaus-
Enzyklopädie aus dem Jahr 1865 verrät, wie Kandis vor 150 Jahren hergestellt wurde: indem man den „geläuterten, aber nicht stark eingekochten Zuckersaft in kupfernen, mit Zwirnsfäden durchzogenen Gefäßen (Potten) erst an einem kühlen Orte, hiernach einige Tage in der Darrstube” kristallisierte. Noch bis 1960, bis zur Entwicklung des heutigen Herstellungsverfahrens, war der so gewonnene „Fadenkandis“ der meistverkaufte.

Kandisherstellung heute

Kandis entsteht sehr langsam aus hochkonzentrierter Zuckerlösung in großen Kristallisierungsbehältern oder -wannen. Dabei kommt es darauf an, die Lösung dauernd in Bewegung zu halten. Die Zuckerlösung umfließt die einzelnen Kristalle, die auf diese Weise wachsen. Das aufwändige Verfahren braucht seine Zeit: Während es beim Streuzucker weniger als acht Stunden von der Anlieferung der Zuckerrüben in der Fabrik bis zu den fertigen feinen Zuckerkristallen dauert, erreicht ein großer Kluntje erst nach zwei bis drei Wochen seine volle Größe. Stolze 18 bis 24 Millimeter misst er dann. Ein weißer oder brauner Kandis wächst in fünf Tagen und ständiger Bewegung auf etwa vier Millimeter an.

Kandisherstellung heute
Verwendung und Verbreitung von Kandis

Verwendung und Verbreitung

Für Kandis gibt es viele Verwendungsmöglichkeiten: 45 Prozent der Kandisfreunde lutschen z. B. die Stückchen als kleine Bonbons, 33 Prozent stellen aus Kandis und Zwiebeln einen hustenlösenden Sirup her. Zum Backen und Verfeinern von Süßspeisen nutzt ihn jeder Zehnte und für jeden fünften gehört Kandis in selbst gemachte Liköre, Rumtopf oder den Punsch. Aber die große Mehrheit, nämlich über 90 Prozent süßt mit Kandis den Tee. Hierbei zeigt sich in Deutschland ein starkes Nord-Süd-Gefälle: Im Norden wird er viel gebraucht, in südliche Richtung wird es weniger. Dies entspricht auch der Verteilung der Teetrinker: Über 40 Prozent des Kandis werden in Ostfriesland verkauft. Ebenso sind die Vorlieben für weißen und braunen Kandis eindeutig verteilt: Über die Hälfte des weißen Kandis versüßt schwarze Tees in norddeutschen Tassen. Je südlicher der Zuckerreisende kommt, desto häufiger wird ihm brauner Kandis angeboten, denn in Bayern und Baden-Württemberg trinkt man vorzugsweise Kräuter- oder Früchtetee. Und dafür wird eher brauner Kandis verwendet.

Teetrinken in Ostfriesland: Auszeit und Genuss im Alltag

Die Verwendung von Kandis hat in Ostfriesland eine lange Tradition, denn Tee hat dort den Status eines Nationalgetränks. Ostfriesen trinken jährlich im Durchschnitt 288 Liter Tee, das ist die größte Pro-Kopf-Menge in Deutschland und weltweit Platz vier im Teeverbrauch hinter Irland, Libyen und Katar. Ablauf und Zubereitung der „Tee-Tied“, der klassischen Teezeit, sind klar geregelt: Drei Tassen à 100 ml gehören zu einer Einheit. Zuerst kommt ein sehr großes Stück Kandis, „weißer Kluntje“ in die dünnwandige Tasse. Der schwarze Tee aus der vorgewärmten Kanne wird eingegossen und ein zartes Knistern des zerspringenden Kandiskristalls entfaltet sich. Zu einem Ostfriesentee gehört
zudem kalte Sahne, die an den Rand der Tasse abgesetzt wird. Sie läuft im heißen Tee nach unten und steigt wieder auf. Umgerührt wird der Tee nicht, sondern vielmehr „dreistöckig“ getrunken: Der Teegenießer schmeckt die Milde der Sahne, dann die Herbheit des Tees und schließlich die Süße des Kandis. Die Größe des Kluntje ist so bemessen, dass er sich nach drei Tassen und 15 bis 20 Minuten aufgelöst hat.

Ostfriesischer Tee mit Kandis